Como funciona una olla a presión


Todos (o casi) hemos utilizado en alguna ocasión una olla a presión para cocinar la comida, y una de las ventajas más evidentes que nos ha dado, es la rapidez de cocción, con respecto a las ollas tradiccionales. Pero, ¿como funciona una olla a presión? ¿Qué hace que trabaje así de rápido? Bueno, la explicación simple de su funcionamiento, debe ir acompañada de ciertos detalles de física básica. Concretamente, hablamos de presiones y temperaturas.

Habitualmente solemos considerar que un aumento de temperatura tiene que ver con la cantidad de calor aplicada a determinado objeto. Pero es ese el único medio para conseguirlo. También puede intervenir la presión, de tal manera, que si aplicamos una cantidad de presión a algo, podremos aumentar su temperatura, como así nos lo explica la Ley de Gay-Lussac.

Sabemos además que la temperatura a la que hierve el agua, fenómeno que entre muchas cosas, hará que se cocine la comida, es de 100ºC, siempre y cuando nos encontremos a la altitud del nivel del mar. Si estuvieramos en el Everest, cambiaría, siendo menor la temperatura necesaria para hervir el agua. Y os preguntaréis por qué. Bueno, la presión que soportamos al nivel del mar sobre nuestras cabezas, que medido en mmHg (milímetros columna de mercurio) es de 760, es debida a la columna de aire que tenemos encima. A medida que subimos hacia el cielo, menor será esta, y menor por ello la presión.

¿Y qué tiene esto que ver con las ollas a presión? Cuando introducimos en ellas el agua con la comida correspondiente, se cierra, de forma hermética, no dejando salir nada al exterior. Al empezar a calentarla, empezará a hervir el agua, liberando vapor, que al no poder salir al exterior, hará que aumente la presión interior. Y, ¿qué es lo que conseguimos en un ambiente de mayor presión? Pues como dijimos antes, hacer que el agua hierva a más de 100ºC. Por ejemplo, 120ºC. ¿Y como repercute esto en la comida? Pues haciendo que se haga antes que en una olla normal, en la cual el cierre no es estanco, y hierve como mucho a 100ºC.

Conviene aclarar un detalle. Dije que el vapor no sale al exterior, pero todos caeréis en la cuenta, cuando alguna vez hayáis usado una olla de estas, en que sí sale vapor. Pues bien, en realidad, lo hace por una válvula de seguridad, para evitar que esa subida de presión alcance un valor tan alto que podría ser peligroso y hacer explotar la olla. Pero desde que se empieza a calentar, hasta que empieza a salir ese vapor sobrante, gracias al cual se equilibra la presión en su interior, ésta habrá estado subiendo hasta un valor superior al de una olla abierta. Por ello, es importante asegurarse antes de utilizar una olla a presión de que la válvula de seguridad está en buen estado, para evitar un disgusto.

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